استانداردهای جهانی تولید اسانس خوراکی

۱. استانداردهای بین‌المللی (ISO, FDA, Codex)

برای تولید اسانس‌های خوراکی دو سازمان بسیار مهم هستند:

• Codex Alimentarius
  استانداردهای مشترک بین سازمان‌های FAO و WHO برای سلامت مواد غذایی.
  در این استانداردها ترکیبات مجاز، نسبت‌های ایمن و محدودیت‌های آلرژن‌ها مشخص شده‌اند.

• FDA
  ترکیبات مورد استفاده در اسانس‌ها باید تحت عنوان GRAS (Generally Recognized As Safe) تأیید شده باشند.

• ISO22000
  استاندارد مدیریت ایمنی مواد غذایی که بسیاری از طعم‌سازهای بزرگ دنیا از آن پیروی می‌کنند.

۲. فرآیند تولید علمی اسانس

فرآیند صنعتی استخراج اسانس‌ها شامل مراحل زیر است:

۱. انتخاب ماده اولیه

• گیاه، میوه، دانه یا ترکیب شیمیایی GRAS

• عاری از آفت، قارچ، سرب و فلزات سنگین

۲. استخراج

روش‌های اصلی:

• Steam Distillation (تقطیر با بخار)

• Cold Pressing (فشار سرد برای مرکبات)

• Solvent Extraction (استخراج حلالی)

• Supercritical CO₂
  دقیق‌ترین و باکیفیت‌ترین روش در جهان

۳. فرمولاسیون

ترکیب ده‌ها مولکول آروماتیک برای ایجاد طعم نهایی.
این مرحله با همکاری Flavoristها صورت می‌گیرد.
(افرادی با آموزش‌های تخصصی در سازمان‌هایی مثل Givaudan یا Firmenich)

۴. تثبیت (Stabilization)

افزودن مواد پایدارکننده مانند:

• Glycerol

• Propylene Glycol

• Ethanol خوراکی

۵. رقیق‌سازی و بسته‌بندی

بسته‌بندی باید:

• در ظرف تیره (به‌خصوص برای مرکبات)

• ضد نور

• مقاوم به اکسیداسیون
  باشد.

 تفاوت اسانس طبیعی و سینتتیک

یکی از سؤالات پرتکرار کاربران و تولیدکنندگان:

۱. اسانس طبیعی (Natural Extract)

• استخراج مستقیم از منابع طبیعی

• هزینه بالاتر

• پایداری کمتر در برابر گرما

• مناسب دسرها و خامه‌ها و محصولات پریمیوم

۲. اسانس سینتتیک (Artificial Flavor)

• ساخته‌شده از مولکول‌های شیمیایی GRAS

• پایدارتر در گرما و pH

• قیمت مناسب‌تر

• مورد استفاده صنایع نوشیدنی و شیرینی‌جات

۳. اشتباه رایج

«طبیعی» الزاماً بهتر از «سینتتیک» نیست.
در استانداردهای غذایی جهان، کیفیت → پایداری، شدت، ایمنی است، نه طبیعی یا صنعتی بودن.

روان‌شناسی طعم در انتخاب اسانس‌ها

بسیاری از برندهای بزرگ دنیا (مثل Coca-Cola) از تیم‌های روان‌شناسی طعم برای افزایش فروش استفاده می‌کنند.

چند نکته مهم علمی:

۱. طعم‌های گرم، احساس امنیت ایجاد می‌کنند

• وانیل

• دارچین

• کارامل
  به همین دلیل در زمستان فروش بیشتری دارند.

۲. طعم‌های ترش، تحریک‌کننده انرژی هستند

• لیمو

• پرتقال

• گریپ‌فروت
  مناسب نوشیدنی‌های ورزشی و تابستانی.

۳. طعم‌های خنک، حس تازگی می‌دهند

• نعناع

• اکالیپتوس
  به همین دلیل آدامس‌ها به‌جای وانیل از نعناع استفاده می‌کنند.

۴. طعم‌های گل‌ها حس لوکس بودن ایجاد می‌کنند

• رز

• یاس

• شکوفه پرتقال

در کیک‌های مجلسی یا عطرهای خوراکی (Edible Perfumes) استفاده می‌شوند.

 علم پراکندگی طعم در دسرها و نوشیدنی‌ها

طعم باید پخش شود تا در تمام لقمه یا جرعه حس شود.

۱. محیط آبی (Water Phase)

مولکول‌های قطبی مانند:

• طعم لیمو

• طعم انگور

• طعم نعناع

به‌سرعت در نوشیدنی‌ها پخش می‌شوند.

۲. محیط چرب (Fat Phase)

مولکول‌های غیرقطبی مانند:

• شکلات

• کارامل

• وانیل خالص

در چربی حل می‌شوند و برای کره، خامه، خامه قنادی و بستنی مناسب‌تر هستند.

۳. محیط قندی (Sugar Matrix)

طعم در حضور شکر بهتر تثبیت می‌شود.
به همین دلیل شربت‌های طعم‌دار بهترین حامل اسانس هستند.

 مقایسه ۱۵ طعم محبوب و کاربرد آن‌ها

۱. وانیل

• پرفروش‌ترین اسانس جهان

• مناسب: نوشیدنی، کیک، بستنی، خامه

• پایداری: متوسط

• تلخی: ندارد

۲. دارچین

• بسیار پایدار در گرما

• مناسب شیرینی‌جات سنتی

• مقدار زیاد → تندی ایجاد می‌کند

۳. شکلات

• مناسب کاکائویی‌ها

• نسخه‌های روغنی بهترین هستند

۴. لیمو

• مناسب نوشیدنی و شیرینی‌های سبک

• حساس به نور

۵. نعناع

• بسیار قوی

• مناسب نوشیدنی‌های خنک

• تنها ۱ قطره اضافه می‌تواند طعم را خراب کند

۶. پرتقال

• طعم مرکباتی محبوب در جهان

• مناسب هات‌چاکلت و نوشیدنی سرد

۷. توت‌فرنگی

• پایدار در محیط‌های سرد

• مناسب ژله و کیک‌های سرد

۸. انبه

• طعم آسیایی پرطرفدار

• مناسب موکتل‌ها و اسموتی‌ها

۹. هلو

• بهترین انتخاب برای چای سرد

• بسیار خوش‌پخش در آب

۱۰. پسته

• مناسب بستنی و شیرینی ایرانی

• نسخه‌های سینتتیک بوی «روغن» می‌دهند اگر زیاد مصرف شوند

۱۱. گل‌سرخ

• مناسب خامه، حلوا، باقلوا

• در دوز زیاد صابونی می‌شود

۱۲. هل

• بسیار پایدار

• مناسب شیرینی سنتی، دمنوش‌ها

۱۳. موز

• یکی از قوی‌ترین اسانس‌های دنیا

• دوز زیاد → بوی غیرطبیعی

۱۴. فندق

• طعم محبوب نوشیدنی‌های کافی‌شاپی

• مناسب لاته و کاپوچینو

۱۵. کارامل

• مناسب نوشیدنی گرم، کرم‌ها و شیرینی‌ها

• بسیار پایدار در گرما

 اسانس‌ها در صنایع غذایی ایران

برای درک بهتر رفتار بازار:

محصولاتی که بیشترین استفاده را از اسانس دارند:

۱. نوشابه‌ها (میوه‌ای، انرژی‌زا)
۲. آدامس و آب‌نبات
۳. بستنی و لبنیات
۴. کیک و کلوچه
۵. سس‌ها و چاشنی‌ها
۶. چای‌های طعم‌دار
۷. موکتل‌ها و بارهای نوشیدنی

چالش‌های تولیدکنندگان ایرانی

• کمبود مواد اولیه مرغوب جهانی

• نوسانات قیمت ارز

• عدم آگاهی مصرف‌کننده درباره دوز صحیح

• ترجیح مصرف‌کننده به «عطر زیاد» که گاهی استاندارد نیست

 اشتباهات مهلک هنگام خرید اسانس

۱. اعتماد به نوشته‌های «طبیعی ۱۰۰٪»

این عبارت تنها در صورتی معتبر است که COA همراه داشته باشد.

۲. خرید از فروشندگان فاقد مجوز

اسانس‌های تقلبی معمولاً:

• رنگ زیاد دارند

• طعم صابونی

• ماندگاری کم

• ته‌بو در محصول نهایی ایجاد می‌کنند

۳. خرید اسانس‌های خیلی ارزان

از آنجا که اسانس‌ها مواد تخصصی هستند، تفاوت قیمت زیاد غیرمنطقی خواهد بود.

۴. نگهداری در ظروف پلاستیکی

باعث «تغییر ماهیت طعم» می‌شود.

 تست حرفه‌ای طعم به روش Flavor Triangle

روش سه‌ضلعی یکی از استانداردهای جهانی برای تست حسی است.

مراحل:

1. سه نمونه تهیه می‌شود

2. دو نمونه مشابه و یکی متفاوت

3. تستر باید نمونه متفاوت را تشخیص دهد

این روش در شرکت‌هایی مثل Nestlé و Danone استفاده می‌شود.

جمع‌بندی

اسانس خوراکی، اگر درست انتخاب شود و با دوز مناسب مصرف گردد، یکی از مؤثرترین ابزارها برای ارتقای طعم نوشیدنی‌ها و دسرهاست.

در این مقاله براساس استانداردهای ۲۰۲۵:

• اصول علمی

• روش‌های تولید

• دوزهای دقیق

• اشتباهات رایج

• منابع معتبر

• مطالعات موردی واقعی
  را بررسی کردیم.

بیشتر بخوانید

اسانس برای پوست و درمان جوش: راهنمای علمی انتخاب، استفاده و معرفی بهترین اسانس‌های ضد جوش

خرید اسانس آرایشی اصل | بهترین اسانس‌های درمانی پوست و مو برای تولید محصولات حرفه‌ای

خرید اسانس صنعتی و اسانس عطر صادراتی؛ راهنمای جامع انتخاب، کیفیت و بازار جهانی ۲۰۲۵